La fabrication

Un savoir-faire ancestral

une fabrication entièrement à la main

Aujourd’hui encore, le Picodon AOP est fabriqué dans le respect de la tradition. La matière première, c’est le lait de chèvre, cru et entier. La fabrication dure au minimum 12 à 14 jours et il n’y a pas de maximum, l’affinage pouvant se prolonger sur de nombreuses semaines. Du pré à l’assiette, on découpe la fabrication en 6 grandes étapes.

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La traite

La traite a lieu 1 à 2 fois par jour, sur une période de 10 mois / an environ. Le lait cru est riche en ferments lactiques et permet au Picodon de conserver ses saveurs typées. Les qualités gustatives et aromatiques (goût, texture, odeur) du Picodon sont directement issues du lait et de l’alimentation des chèvres. Par ailleurs, il est bon pour la santé : en effet, ses ferments optimisent la défense de l’organisme.
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Le caillage, entre 16 et 36 h

Le lait est mélangé à une faible quantité de présure (enzyme naturelle) et de petit lait obtenu des traites précédentes ou de ferments lactiques. L’emprésurage intervient à une température comprise entre 20 à 25°, un phénomène de coagulation s’opère : entre liquide et solide, c’est le caillé.
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Le moulage, maximum 48 h

Sans pré-égouttage, le caillé est moulé à la louche manuellement, de façon à ne pas se briser. Il est déposé délicatement dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Le fromage s’égoutte et élimine l’excédent de petit lait (lactoserum). L’égouttage dure 1 ou 2 jours.
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Le démoulage

La phase d’égouttage terminée, le Picodon est démoulé à la main, avec le plus grand soin, d’une simple rotation de la faisselle. Il est ensuite puis déposé sur des grilles.
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Le salage

Le Picodon est salé sur les deux faces au sel sec. L’opération de salage s’effectue à la main et le talent du fromager fait toute la différence, pour donner son goût typique au Picodon.
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Le ressuyage

Le Picodon est conservé à une température de 20 °. Le petit lait finit de s’évacuer lentement. La flore de surface commence à s’implanter.
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Le séchage, minimum 24 h

Le Picodon subit alors une phase de séchage d’une durée minimale de 24 h, dans un local ventilé naturellement ou artificiellement, à une température maximale de 23° C. À noter : la phase de séchage est très importante : rappelons-nous que le Picodon est censé être un fromage sec ! Le savoir-faire du fromager s’exprime pour harmoniser température et ventilation.
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L’affinage, 8 jours à plusieurs semaines

Le fromage « patiente » en cave et les flores de surface se développent. L’affinage, qui peut durer plusieurs mois, donne au Picodon ses couleurs et textures variées. Il existe 2 grands types d’affinage : « Classique » avec une croûte fleurie et "Lavé Méthode Dieulefit" avec une croûte lavée plusieurs fois à l’eau claire et un affinage prolongé (1 mois et plus).
La carte des Producteurs Les conseils de dégustation du Picodon

Un fromage typique, fabriqué avec patience et passion.

12 jours minimum

de fabrication

8.8 millions

picodons produit chaque année

60 g

après 8 jours d'affinage

165 producteurs

de Picodon

Les Chèvres à Picodon

A l’origine du Picodon,

des hommes et des femmes passionnés
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Une fabrication fidèle à la tradition,

dans le respect du goût et du consommateur.

Le Picodon est un petit bout d’histoire de France ; un fromage de caractère, qui participe au savoir-faire fromager de notre beau pays. Mais c’est avant tout une histoire d’hommes sincères, passionnés et professionnels, souhaitant préserver un produit de tradition, tout en l’intégrant dans la modernité.

Regroupés au sein de leur syndicat AOP et dans les différentes associations professionnelles, les producteurs et affineurs du Picodon sont très impliqués dans la préservation de leur terroir campagnard et montagnard, qui est leur outil de travail. Le cahier des charges de l’A.O.P. régit précisément les règles d’élevage, de fabrication et de commercialisation du Picodon. Ce document, qui évolue en permanence, permet d’assurer la qualité attendue par le consommateur.

C’est cette fidélité à la qualité traditionnelle, qui fait la valeur du Picodon et permet de faire vivre toute une filière locale.

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